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2016年公共营养师知识点(一)
更新时间:2016-6-3
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维生素的共同特点

维生素是人体所必需的一类微量的低分子有机营养素。它们并不是一类化学性质和结构相近似的一类化合物,但其生理功能和营养学意义有类似之处。

 

  虽然各类维生素的化学结构不同,生理功能各异,但都具有以下共同特点:

 

1.其均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。

 

2.其既不参与机体组织的构成,也不供给能量,主要作为调节物质,调节各种生理机能。

 

3.大多数维生素不能在体内合成,也不能大量储存于组织中,所以必须经常由食物供给。

 

4.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

 

5.维生素的人体需要量很少,但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用,绝对不能缺少。

 

6.不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物,如维生素A1.A2,维生素D2.D3等。

蛋白质的理化性质

  蛋白质经物理或化学方法处理后,其性质可发生改变。变性后的蛋白质较易被人体蛋白酶消化。这就是蛋白质食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。除用酸或碱水解蛋白质外,亦有利用酶水解蛋白质,均可使之分解成氨基酸。如酱油、酱、酱豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。若采用高温或酒精可使细菌细胞中的蛋白质变性凝固,失去活力,以达到杀菌消毒目的。

  此外,蛋白质的分子量极大,不能透过半透膜,利用这个性质通过透析,可对不同蛋白质进行分离和纯化。同时,蛋白质含有的羧基和氨基,具有酸性和碱性,可成为人体内重要的缓冲体系,以缓解外因对机体产生的冲击性影响。

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